Старый Мельник

Рыбные деликатесы

В этой теме 28 сообщений

Балык из сома
Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока; это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть — это, собственно, балык. Солим в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет — можно любую застелить куском полиэтиленовой плёнки, желательно, которая для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам. Укладываем плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчёта 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху всё засыпаем солью, придавливаем гнётом; если полиэтилен, заворачиваем куски наверх. Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не Экстра мелкого помола — чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в тёплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает — на балконе, у кого какие возможности. Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струёй воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела — всё готово, дальше сушить бессмысленно. Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом.
Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, всё равно вся слизь проявится только после просолки. Голову отдаём тёще (шутка). Повторюсь, всё держим в тузлуке, жбан держать лучше где-нибудь в сугробе, правда, насчёт холоднее — минус тридцать не пробовал.
Рецепт оригинальностью не отличается. Рыба не теряет качества полгода, до следующего сезона.
Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового).
Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке):
Разделываю рыбу — отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности — в уху), режу на порционные куски и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую — нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится — желательно в прохладном месте.
Далее вынимаю куски, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам — хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет — согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее — можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, на мой взгляд, тем лучше — всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет.
Далее куски я кладу в холодильник, чтобы подвялились — примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь!
Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе), делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я — берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни — сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю — простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный wink.gif, перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет — под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо — допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д.
Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания — когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал — пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до дома, да ещё чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.

Шашлык из рыбы

Крупную рыбу разрезают на куски и заливают маринадом на 15-20 минут. Нанизывают на шампур вперемежку с кольцами репчатого лука и помидорами, поливают растительным маслом и обжаривают над углями, переворачивая, до образования корочки.
Для приготовления маринада на 1 л воды берут 3-4 головки репчатого лука, соль, молотый перец, две столовые ложки 80-процентной уксусной эссенции, перемешивают.

Копчёная рыба

Есть два способа копчения рыбы: горячий и холодный. Первый протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.
Коптят рыбу в специально сооружённой для этого печи. В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решётку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дёрна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую, регулируют величину отверстия для выхода дыма.

Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую — непотрошённой кладут в рассол. Выдержав её там 2-4 часа, вынимают, подсушивают и на прутьях или проволоке подвешивают в трубу-дымоход. При этом следят, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения. В дыму при температуре 80-120°С рыбу держат 3-4 часа.
Для холодного копчения крупную рыбу обезглавливают и держат в рассоле 12-18 часов, после чего слегка подвяливают и только потом коптят, поддерживая температуру дыма в пределах 30-40°С. Процесс холодного копчения длится от 1 до 3 суток, в зависимости от размеров рыбы и других условий. Наиболее подходящими дровами для копчения являются старые осиновые или ольховые пни и ветки, которые дают мало тепла, но много дыма (выход дыма регулируют заслонкой на трубе). Не рекомендуется в качестве топлива использовать деревья смолистых пород (ель, сосна), берёзу и др. Некоторые избалованные цивилизацией рыболовы привозят с собой на берег фабричные металлические коптильни. Крупную рыбу в них не поместишь, а мелкая обрабатывается хорошо. Для этого тушку каждой выпотрошенной и обезглавленной рыбы натирают солью и на 2-3 часа кладут в каком-нибудь сосуде в прохладное место. На дно коптильни насыпают две-три горсти осиновых или ольховых стружек, а сверху на решётку укладывают просолившуюся и подсушенную рыбу. Затем коптильню закрывают крышкой и ставят на малый огонь. Мелкая (до 200 г) рыба бывает готовой через 10-15 минут, рыбу покрупнее надо коптить 20-25 минут.
Для более или менее длительного хранения рыбы кое-кто использует и метод соления: в просторную тару рядами укладываются тушки рыбы и обильно пересыпаются солью. Тару с солёной рыбой держат в глубокой вырытой на затенённом месте яме. Перед употреблением такую рыбу вымачивают в чистой воде в течение 2-3 часов.

Копчёная рыба



К своему удивлению обнаружил, что не все хорошо себе представляют как коптить рыбу. Поэтому и решил дать несколько рекомендаций.
На фотографии Вы видите обычную походную коптильню размером примерно 40x25 см и высотой ~10 см фирмы "Abu Garcia". Правда, точно такая, но какой-то российской фирмы, была у меня и в Москве. Коптильня представляет собой ящик, который закрывается крышкой. На дно ящика устанавливается решётка на ножках на высоте 3-4 см от дна. Если Вы решили сделать коптильню самостоятельно, то рекомендую использовать нержавейку. Не забудьте про ручки, за которые можно было бы держаться, когда ставишь и вытаскиваешь коптильню из костра. На фотографии Вы можете внизу заметить ручку, которая одновременно и поджимает крышку.
Некоторые используют в качестве коптильни обычное ведро и располагают рыбу в несколько ярусов. Но тогда следует учесть, что готовить надо на несильном огне и довольно долго.
Итак, считаем, что коптильня у Вас есть, а рыбу Вы выловили. Если у Вас есть из чего выбирать, я бы очень советовал отобрать для копчения средних по размеру окуней — мне они в копчёном виде нравятся больше всего, да и проблему с чисткой чешуи у окуней Вы решаете. Так что — двойной плюс. Многим нравится и копчёный судак. Белая рыба, на мой взгляд, — менее вкусна, но тоже вполне достойна. Хорош и лосось. А вот щука мне не очень нравится — её лучше пожарить. Хотя, у всех — разные вкусы.
Рыбу надо выпотрошить, но чешую советую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу — порезать. Посолить. Я солю в солёной воде в течение 15-30 мин — в зависимости от концентрации соли. Но можно и просто солить — кому как удобнее и больше нравится. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин чёрного перца. Иногда кладут лук, укроп. Тут уж можно и фантазировать, и экспериментировать.
Небольшой совет. Если Вы собираетесь коптить много рыбы в несколько закладок, не солите её всю сразу — последние порции будут, скорее всего, пересолены.
Переходим к опилкам. На дно коптильни надо равномерным слоем рассыпать стружки или опилки. Решётку, конечно, при этом процессе снять нужно. Классическим наполнителем коптильни являются ольховые опилки. Я обычно их заготавливаю заранее (бензопилой) и сушу. Вместо ольхи можно использовать и другие лиственные породы: осину, иву, яблоню, вишню. Нельзя использовать хвойные породы — содержат смолы. Если нет опилок, можно настрогать ножом или топором стружек. Много опилок или стружек не надо. Вот на такую коптильню, как на фото, нужно 2-3 горсти.
Итак, опилки засыпали. Кладём решётку, на решётку — рыбу, закрываем плотно крышкой, — и ставим коптильню в костёр. Плотно — это не значит, что щелей нет вообще, но подачи кислорода в большом количестве нет — иначе опилки воспламенятся. Я готовлю на большом огне, хотя некоторые предпочитают угли. По-моему, — только дольше.
Теперь можно уже сесть и выкурить сигарету. Ждём появления желтоватого дыма из щелей коптильни. Обычно это — 4-8 мин, в зависимости от мощности огня. Хотя для каждой коптильни — свой срок, конечно. Пока не появится достаточный опыт, советую для уверенности снимать иногда коптильню с огня, открывать крышку и проверять готовность рыбы (очень полезно при этом иметь рабочие варежки). Готовая рыба должна иметь золотистый цвет, если используются ольховые опилки. Но может иметь и медноватый оттенок, если Вы используете другие породы дерева.
Ну вот рыба и готова. Все с нетерпением ждут открытия крышки. Вы открываете крышку, аппетитный цвет и запах заставляет всех сбежаться на лакомство. Как всегда, к рыбе хорошо бы овощи подать. Можно и лимонным соком немножко полить, но уж это каждый сам себе. Вилки, ножи — не подавать. Стакан белого вина — в самый раз.
Вперёд!

Копченая рыба с яблоками

300 г мякоти копченой горбуши или трески
2 ст.л. виноградного уксуса
2 ст.л. растительного масла
1 ч.л. не острой горчицы
3 яблока
1 пучок эстрагона
Соль, листья салата
Из рыбы удалить кости, разобрать на крупные куски. В миске смешать уксус, масло, горчицу, соль. Яблоки очистить и нарезать соломкой. На тарелке красиво разложить салат, сверху кусочки рыбы, яблоки и эстрагон.

Котлеты щучьи

Особенно вкусные получаются из свежепойманной щуки. Почищенную и выпотрошенную щуку промыть холодной водой и нарезать кусками 3-4 см шириной. При помощи ножа и разделочной доски отделить мясо от кожи и позвоночника (рёбра можно не отделять). Пропустить дважды мясо через мясорубку, после первой прокрутки разобрать её и удалить попавшие между ножами и сеткой кости. Кости в фарш не попадут, если их туда не ронять.
Добавить в перекрученное мясо мелко нарезанный лук (ленивые кидают головку лука в мясорубку), тёртую на мелкой тёрке небольшую морковку, чёрный молотый перец и соль по вкусу, для нежности всыпать мякоть батона, размоченную в молоке. Смачивая водой руки, сформировать котлеты и, обваляв их в муке, обжарить до золотистого цвета на сковородке с раскалённым растительным маслом (3-5 мин). Далее в утятницу либо гусятницу насыпать нарезанный кольцами лук и дольки моркови (слоем не менее 1 см), обжарить до мягкости в масле, и на это основание перекинуть обжаренные котлеты. Залить водой до половины первого слоя котлет. Тушить или на открытом огне, или в духовке не менее получаса. Котлеты при употреблении поливать соусом, который получится на дне посуды в процессе тушения. Вкус котлет одинаково замечателен как в горячем, так и в холодном виде.
Ориентировочно количество моркови и лука должно составлять не менее трети от массы щучьего мяса, батона рекомендую добавлять не более половинки на килограмм фарша.

Лещ, запечённый в чешуе

Лещ, конечно, рыба хорошая, но что с ней делать? Жарить — костляв, варить — не то, коптить — можно, но это надо возиться. А когда приехал с рыбалки уставший, замёрзший, хочется побыстрее "отделаться" :).
Суть: свежий лещ засаливается (потрошить не надо, мыть — тоже), хорошенько присыпается солью, набиваются солью жабры. Ставится в холодильник (вниз) и оставляется на ночь. На следующий день промывается (особенно можно не стараться), кладётся на противень и ставится в раскалённую духовку. Через минут 45 (тут надо смотреть на корочку!) блюдо готово!
Главное, не передержать в соли, если готовится вечером (т.е., солилось сутки), то лучше отмочить немного. И рыба должна быть целой обязательно, иначе сок выйдет.

Рыба, запечённая в фольге


На 4 порции: 4 тушки рыбы (каждая массой 300-400 г), соль, лимонный сок или уксус, молотый перец, масло, зелень петрушки.
Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком или уксусным маринадом, изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Лист фольги разложить на кухонном столе, смазать его маслом (сливочным, маргарином или растительным). На фольгу поместить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы образовался пакетик и не вытек сок. Концы фольги завернуть кверху. Пакетики положить на противень в духовку, прогреть в течение 30 мин, вынуть, развернуть и снять с фольги двумя вилками. Полить маслом и подавать с тушёными овощами. Всё это на 4 порции.

Способ приготовления сазанов и карпов

Решил накорябать рецептик, почерпнутый мной когда-то давно в инете. С тех пор крупных (более 1,5-2 кг) сазанов и карпов готовлю только так и не иначе!!! Попробуйте сами, и вы со мной согласитесь!
Итак.
Рыбу ни в коем случае не моем!!! Протираем при необходимости льняным полотенцем (я иногда использую бумажные полотенца). Очищаем от чешуи, разрезаем СО СПИНЫ и удаляем внутренности.
Слегка солим изнутри и снаружи и натираем майонезом. Откладываем рыбку в сторону.
Берём лук репчатый, равное по весу количество болгарского перца и в два раза меньше, чем перца (или лука) — количество помидор. Из всего этого делаем салат с майонезной заправкой. Присыпаем молотым чёрным перцем и солью (пряностей нужно добавлять несколько больше, чем необходимо для обычного салата).
Опять берём в руки рыбку и заполняем ей брюхо этим салатом.
Так как рыбка была (помните?) разрезана со спины, то под тяжестью её мощных спинных мышц wink.gif салат в ней будет надёжно упакован.
Завершающий штрих (если лень — можно не делать) — сделать несколько стежков толстой нитью, соединяя половинки спины.
Кладём её на противень, СЛЕГКА смазанный растительным маслом, и далее эту рыбку — в духовку на часок (ежели очень крупная — то на полтора часика) и — сидеть глотать слюнки.
Маленькое замечание — карпы крупнее пяти кг в духовку целиком не влазят. Поэтому им я слегка укорачиваю хвост. Хвост кладу на противень рядом.
Приятного аппетита!
P.S. Чтобы меньше тратить времени на отмывание противня, советую его укрывать фольгой, прежде чем рыбку на него класть.

Щука тушёная в походных условиях

Щука весом более трёх килограммов немного суховата и поэтому её тушат. Для этого чисто выпотрошенную и почищенную щуку (3 кг и более) режут большими кусками, обваливают в красном (можно — жгучем) перце с мукой, солят и кладут в разогретый на костре котёл (лучше объемом побольше; у меня — 4 литра) с кипящим подсолнечным маслом и обжаривают до готовности. Далее в котёл с рыбой добавляют разрезанные пополам зрелые помидоры (режут пополам, чтобы при еде меньше шкурок попадалось) и лук. Помидоров кладут 2-3 кг, очищенного репчатого лука — 5-8 головок. Всё это можно достать в походных условиях. Если у вас будет чёрный перец горошком, лавровый лист и укроп (в малых дозах), их тоже добавляют по вкусу. Закрывают крышкой. Всё это, не перемешивая и стараясь не открывать крышку, тушат на углях (не над огнём) в течение 40-50 минут. Блюдо будет готово, когда сок от помидоров загустеет или его будет очень мало (при остывании остатки сока загустеют). Теперь можно есть. Солить по вкусу.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Барышни-Сударыни, girl.gif lady.gif ведь Новый год вот-вот,может порадуем своих близких и любимых чем-нибудь? Раз Вы все рыбачки,то вот вам рецептик рыбный и вкусный. :eda:

Рыбные пельмени.
1. Берем свеженького судачка или щучку, килограммов так на 2-3. Чем больше, тем лучше. Потрошим рыбку, у судака осторожно собираем жир, пригодится в дальнейшем. Отсекаем голову и хвост. Делим вдоль позвоночника. Удаляем позвоночник и плавники. Срезаем филе со шкуры.
2. Берем голову, удаляем жабры.
3. Голову, шкуру, хвост, плавники в кастрюлю. Заливаем водой и варим как обычную уху минут 30-40, добавив 2-3 луковицы и одну морковку, лаврушку, душистый горошек, перец горошком, и СОЛЬ. Жир можно добавить, но это на любителя, вкус дает, но запах не всем по нраву.
4. Пока все варится выбираем внимательно все косточки из филе. Прокручиваем его ДВА-ТРИ РАЗА вместе с луком через мясорубку, добавив 1-2 дольки чеснока.
5. В фарш добавляем 1 яйцо, соль, молотый перец, хмели-сунели (с рынка,в пакетах в магазине сухой бурьян) и тертый мускат каждого на кончике ножа. Все тщательно вымешиваем.
6. Готовим обычное тесто для пельменей, но добавив ДВА яйца. Тесто может быть чуть толще обычного. Если много готовится пельменей, можно ТРИ яйца добавить, чтоб тесто крепче было.
7. Лепим пельмени любой формы. На севере аборигены делают их в виде квадратов. Мне нравятся в виде мелких вареников.
8. Сваренный бульон процеживаем через мелкое сито. Доводим до кипения и запускаем пельмени. Как пельмени всплывут - снимаем с огня, кладем в кастрюлю по пучку зелени (укроп и петрушка) и накрываем крышкой. Через 3-5 минут открываем, убираем зелень из кастрюли и на раздачу....
9. Подают на стол в бульоне, причем пельмени должны быть под бульоном.

Приятного Вам аппетита!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Рыбаки,ловить Вы все ловите,а не хотите попробовать сделать прямо дома шашлык из речной рыбы? Я делаю,хоть и не ловлю пока ,но надеюсь что буду. Тем более есть примеры для подражания.

Шашлык из речной рыбы

Вам потребуются:
- рыба (филе) - 500г
- лук репчатый - 2
- шпик - 100г
- растительное масло - 2 ст. л.
- 3%-ного уксус - 1-2 ст. л.
- соль
- специи - по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30-40 г и маринуют их в течение 1 -2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15-20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности.
К шашлыку подают томатный соус.

Приятного аппетита Вам!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Цитата(Надежда™ @ 28.12.2007, 20:39)
Рыбаки,ловить Вы все ловите,а не хотите попробовать сделать прямо дома шашлык из речной рыбы? Я делаю,хоть и не ловлю пока ,но надеюсь что буду. Тем более есть примеры для подражания...


Надежда, мне понравился Ваш рецепт, но кое-что непонятно. Вы речной рыбой какую считаете? У Вас этот рецепт работает и на язе, и на голавле, и на леще? Не срывается со шпажек(шампуриков)? И "шашлык" - в смысле, потому что на шпажках? С уважением. Отредактировал Natali

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
veterok, Если любишь с косточками-то любая пойдет,а так надо брать рыбу без костей,я беру судаков обычно,сомятины у нас нет в продаже,не водится в северных реках,С шампуриков не срывается,т.к. обжаривается слегка касаясь сковородки и постепенно со всех сторон,фиксируется размер сразу кусочков рыбы,потом доходит до готовности,уже имея поджаристую корочку.И почему то,что готовится на шампурах и подается на них не должно называться шашлыком?

Ну а чтобы не обвинили,что и здесь болталку завели,еще рецептик один,если нет речной рыбы,то можно вкусно и треску сделать,а край наш так и зовут -трескоеды.

Рыба в хрустящей картофельной корочке

Я делаю рыбу филе трески в хрустящей картофельной корочке. Для панировки: одна средняя луковица мелко нарезанная обжаривается в 1 ст. ложке масла до легкой румянности. 2 белка взбить венчиком и добавить к остывшему луку + перец, соль и 1 ст. ложка муки. Картофель (где-то 0,5 кг) натереть на крупной терке, сильно отжать в полотенце и добавить к белкам. Рыбу посолить, обвалять в муке. Выкладывать картофельную смесь поверх каждого куска, сильно нажимая, перевернуть и нанести картофельную смесь с другой стороны. Попробуйте!

Приятного аппетита!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Надежда, респект огромный

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Цитата(veterok @ 28.12.2007, 21:16)
Не срывается со шпажек(шампуриков)? И "шашлык" - в смысле, потому что на шпажках?


еще как срывается...
северная рыба поплотне будет... особенно проходная - которая почти всю жизнь в соленой воде живет...
поэтому во-первых насаживать надо не филе, а порционные куски "через кожицу"...
и во-вторых - сначала надо слегка замариновать в лимонном соке или уксусе...
мясо намного уплотнится...
только с судаком и жерехом и это не прокатывает - все равно свалятся...
самое лучшее - щука и сом...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
А с жереха что вообще готовят? мне говорили, что члишком костистая рыба и представляет чисто спортивный интерес... может просто не умеют готовить?

это мне рассказали по поводу голавля, когда я спросил, что ж с ним делать...

Самый простой способ приготовления любой относительно крупной рыбы (чтоб на протвень помещалась). Рыбу ополаскиваеш. НЕ ПОТРОШИШЬ (на кишках много жира, а рыба с ним получается намного вкуснее). На протвень насыпаешь 1кг КРУПНОЙ соли. На нее кладешь рыбу. Ее натираешь сверху солью. Ставишь протвень в разогретую до 250 град духовку на 30мин. После 30мин - духовку выключаешь и даешь постоять еще минут 15-20. Все рыба готова. Можно кушать. Единственное но, в области желчного пузыря мясо чуть горчит, его просто удаляешь. А все остальное - ну оочень вкусно.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Цитата(Рус @ 6.1.2008, 0:01)
А с жереха что вообще готовят? мне говорили, что члишком костистая рыба и представляет чисто спортивный интерес... может просто не умеют готовить?


для каждой рыбы есть способ приготовления. который буквально создан для нее...
для жереха - это балык и только балык!!!

пластуешь через спину, чтобы не вытек брюшной жир... раскрываешь как книгу, выгребаешь внутренности и натираешь со всех сторон смесью соли, сахара и перца...
сахар смягчает вкус и предохраняет тушку от обезвоживания...

можно повыпендриваться и добавить специи по желанию...

потом все это туго заматываешь в тряпку... онабудет впитывать тузлук...
ну и - в холодильник...

теоретически, есть можно уже утром... если кто-то, как я, любит балык "посырее"...
или через пару дней вывесить подвяливаться...
тут важно не передержать - жир окислится и будет отдавать "рыбьим жиром"...
лучше чуть пораньше убрать снова в холодильник - там дойдет...

P.S. проверено многократно, что балык из жереха оказывает магическое действие на женщин.... даже кто рыбу в принципе не любит...
они вцепляются в него и хавают до тех пор, пока не кончится весь...
ни с осетровым ни с лососевым балыком такое не наблюдал....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
спасибо, Альберт! а соотношение сахара к соли какое? ну и перца скок оптимально?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Цитата(Рус @ 6.1.2008, 17:21)
спасибо, Альберт! а соотношение сахара к соли какое? ну и перца скок оптимально?
по кулинарным канонам - соли и сахара поровну...
но, имхо, это запредел...
сахар сыплю 1\2 - 1\3 к соли...
перец - по вкусу... я люблю очень много... Отредактировал ALF

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Печень налимья жареная

Свежая налимья печёнка посыпается мелкой солью, перемешанной с молотым чёрным перцем, аккуратно перемешивается и оставляется в глубокой посудине примерно на час при комнатной температуре. После этого печень обваливается в муке, выкладывается на хорошо прогретую сковороду, политую большим количеством растительного масла и обжаривается с двух сторон до образования светло-золотистой корочки(4-5 мин). После жарки печёнка выкладывается на широкую тарелку и посыпается мелкопорезанной зеленью. Данный продукт имеет тонкую хрустящую корочку и нежнейшую кремообразную внутреннюю часть.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Весна, рыба не только хороша клюет, но и с икрой еще она, что делаем с ней? Правильно, жарим, гораздо реже просто солим, а попробуйте вот так ее сделать... i01011.gif

Пушистая икра

300 г свежей икры судака, карпа или карася, 1 небольшая луковица, зелень петрушки и укропа, соль, уксус. Икру тщательно отделить от пленок и посолить по вкусу. Взбить вилкой, одновременно удаляя остатки пленок. Лук и зелень измельчить до кашицеобразного состояния и добавить в икру. Сбрызнуть уксусом и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 минут. Подавать на гренках или на белом хлебе с белым сухим вином.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Рекомендую готовить рыбку в фольге.


Нежная рыба запеченная в фольге по-латышски.


Рецепты рыбы в фольге в основном похожи, но отличаются теми деталями, которые и создают вкус блюда. Перейдем к тому, как приготовить рыбу в фольге по-латышски. Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком или уксусным маринадом, изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Лист фольги разложить на кухонном столе, смазать его маслом (сливочным, маргарином или растительным). На фольгу поместить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы образовался пакетик и не вытекал сок. Концы фольги завернуть кверху. Пакетики положить на противень в духовку, прогреть в течение 30 минут, вынуть, развернуть и снять с фольги двумя вилками. Готовое блюдо полить маслом. Подается рыба, запеченая в фольге, с тушеными овощами. Отредактировал Фася

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Конечно без изысков, но установлен рекорд. 5кг окуня исчезли за 10 минут...

Копч.Ок._thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ХЕ


Филе рыбы кусочками, средними, лук полукольцами в соотношении к рыбе лука 1/3,
посолить и 1 ст. л. уксусной эссенции налить , если утром замариновать то
вечером заправлять можно, ток надо перемешивать хотябы раза3, Потом морковь, чуть
меньше чем рыбы, свежий огурец, если маленькие до 2 шт. нарезать кубиками, на
рыбу выложить сверху морковь, огурчик, 1/3ч.л. глютомата, красный перец по
вкусу, санчо тож 1/3ч.л., 2-3 зубчика чеснока, раскалить подсолнечное масло,
рафинированное 3/4 стакана, ток чтоб сильно раскаленное было и залить,
перемешать и поставить в холодильник, желательно на ночь......



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Цитата(Михаил 69 @ 5.10.2010, 18:52)
ХЕ



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА


Тоже нравится, только готовить лень всегда rolleyes.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Ну готовить когда слюнями изойдёшь,а за то потом уууу,вкуснятинка!!!!!!!!!!! i01011.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Попробуйте приготовить вкусное и полезное блюдо - рыба запеченная в фольге
Рецепты рыбы в фольге в основном похожи, но отличаются теми деталями, которые и создают вкус блюда. Перейдем к тому, как приготовить рыбу в фольге по-латышски.
Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком или уксусным маринадом, изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Лист фольги разложить на кухонном столе, смазать его маслом (сливочным, маргарином или растительным). На фольгу поместить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы образовался пакетик и не вытекал сок. Концы фольги завернуть кверху. Пакетики положить на противень в духовку, прогреть в течение 30 минут, вынуть, развернуть и снять с фольги двумя вилками.
Готовое блюдо полить маслом. Подается рыба, запеченая в фольге, с тушеными овощами.
Ингредиенты на 2 порции:
рыба 4 шт
соль по вкусу
сок лимонный по вкусу
или уксус по вкусу
перец по вкусу
масло растительное по вкусу
зелень петрушки по вкусу

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
При приготовлении рыбного фарша для котлет и пельменей попробуйте добавить немного заваренного черного (красного) чая. На кило фарша примерно 50 грамм. Запах чая перебивает запах рыбы и вашим гостям трудно будет определить начинку ваших пельменей.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Готовить будем ароматный, рассыпчатый первоклассный плов
Рецепт без мяса? Ну да, зато легко и полезно. Такой рис составит отличную «компанию» лососю, креветкам, мидиям... Пожалуйста, пробуйте!
Продукты (на 6 порций)
Куриный бульон или вода — 2,5 стакана
Шафран — щепотка
Оливковое масло первого холодного отжима — 1 ст. ложка
Лук репчатый, среднего размера, нарезанный маленькими кубиками — 1 шт.
Красный сладкий перец, нарезанный кубиками — 1 шт.
Рис белый, длинный — 1,5 стакана
Соль — 1 ч. ложка или по вкусу
Красный стручковый перец (кайенский), молотый — щепотка
Зелень петрушки, измельченная — ¼ стакана
Чеснок — 1 большой зубок, измельченный (1,5 ч. л.)
Миндаль жареный - ¼ стакана
Листья орегано свежие, измельченные — 1 ст. ложка
Итак, как приготовить плов?
Хорошо нагрейте бульон на плите или в микроволновке (до горячего состояния). Добавьте шафран, накройте и оставьте на 15-20 минут.
В толстостенной кастрюле (чугунке) с плотно прилегающей крышкой разогрейте масло на среднем огне. Уменьшив огонь до умеренного, выложите в кастрюлю лук и сладкий перец. Готовьте, периодически помешивая, около 5 минут, только до мягкости овощей (не подрумянивая их). Добавьте рис, соль и горький перец. Тщательно все перемешайте.
Обжаривайте продукты не менее 5 минут, регулярно перемешивая, чтобы зерна риса отделялись друг от друга и не прилипали ко дну кастрюли.
Можете уменьшить огонь до малого. Вмешайте 2 ст. ложкки петрушки и чеснок.
Влейте бульон с шафраном, перемешайте, доведите до кипения на среднем огне. Накройте, уменьшите огонь и продолжайте приготовление плова еще 15-20 минут.
Снимите с огня. Оставьте плов на 5 минут. Затем, снимите крышку и аккуратно «распушите» плов вилкой. Подмешайте, также с помощью вилки, миндаль, оставшуюся петрушку и орегано. Попробуйте плов и добавьте, если нужно, специи по вкусу.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
А как Вам понравятся банкетные котлеты
У подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять пленку, отбить до толщины 0,5 см, разделить на четыре части, на середину уложить фарш, края соединить, придать филе форму котлеты. Затем запанировать котлеты в сухарях, обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Для приготовления фарша грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чеснок, растертый с солью, сырое яйцо.
Продукты
куриное филе 1 шт.
сухари панировочные 100 г
масло сливочное 50 г
орех грецкий 120 г
яйца 1 шт.
петрушка 1 пучок
чеснок по вкусу
соль по вкусу

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Палюбому этот рецепт - лучший рыбный деликатес )).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Хорошие рецепты, как приготовить рыбу

Карась жареный с гарниром
Карась с гарниром из риса с овощами, и соус.
Продукты (на 1 порцию)
Карась - 1 шт.
Мука - 100 г
Молотая сладкая паприка - 2-3 ч. л.
Рис - 100 г
Гавайская смесь - 100 г
Лук - 1 шт.
Болгарский перец - 0,5 шт.
Морковь - 0,5 шт.
Сливочное масло - 20 г
Томат-паста - 1,5 ст. л.
Карри - 3-4 ч. л.
Соус:
Сметана - 4 ст. л.
Чеснок - 2-3 зубка
Кунжут - 1 ч. л.
Сливочное масло - 15 г
Соль - по вкусу
Укроп - по вкусу
Каперсы - 3-4 шт.
1. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, посолить, обмакнуть в смесь муки и паприки.
2. Обжарить рыбу на среднем огне, минут по 5 с каждой стороны, отложить на тарелку с бумажным полотенцем.
3. На эту же сковородку кидаем сливочное масло, кунжут, через минуту выключаем.
4. Потом добавляем сметану и остальные ингредиенты соуса, каперсы помельче.
5. Далее режем овощи кубиком, обжариваем на большом огне.
6. Минут через пять добавляем гавайскую смесь, убавляем огонь до минимума, добавляем кусочек сливочного масла, накрываем крышкой и тушим минут 10.
7. Потом добавляем томатную пасту, водички граммов 100, соль, карри и, когда загустеет, выключаем.
8. Далее через формочку (вырезаем из пластиковой 2-литровой бутылки) укладываем рис, потом овощи, потом снова рис, далее рыбка и соус.




Лосось под лимонно-винным соусом
Обжаривание на сковороде — популярный и простой способ приготовления говяжьей или свиной вырезки, куриных грудок, рыбного филе. После замечательного подрумянивания на плите, завершим процесс в духовке — получим идеальный результат. И, обязательно — вкуснейший соус, который хорош с чем угодно, но в особенности — с жареным филе лосося!
Продукты
Филе лосося — 4 шт. (600-700 г)
Соль, молотый черный перец — по 1 ч. ложке (или по вкусу)
Оливковое (рапсовое или арахисовое) масло — 2 ст. ложки
Сухое белое вино — ¾ стакана
Лук-шалот, нарезанный кубиками — 3 ст. ложки
Розмарин измельченный — 1 ч. ложки
Масло сливочное, несоленое, рубленое кубиками — 6 ст. ложек
Свежий лимонный сок — 1 ч. ложка
Соль, молотый черный перец
Разогрейте духовку до 220 градусов.
Обсушите бумажным полотенцем рыбу. Посолите и поперчите филе с двух сторон.
Разогрейте на среднем огне на плите сковороду, которую можно впоследствии поместить в духовку. Сковороду нагревайте примерно в течение 1 минуты, чтобы капля воды испарялась с ее поверхности за 1-2 секунды.
Влейте растительное масло, выложите на сковороду филе лосося. Жарьте 2 минуты. Приподнимите лопаточкой край филе: если нижняя сторона лосося хорошо подрумянилась и не прилипает к сковороде, переверните куски рыбы. Если нет — готовьте филе еще 1-2 минуты, а затем переверните. Жарьте вторую сторону 1 минуту.
Поместите сковороду в духовку. Запекайте рыбу около 5-10 минут.
Аккуратно выньте сковороду из духовки. Переложите рыбу на тарелку, накройте фольгой.
Теперь, чтобы приготовить соус, сковороду не мойте. Бумажным полотенцем уберите излишки масла, но не оставшиеся от жарки рыбы кусочки. Поставьте сковороду на сильный огонь, влейте вино, добавьте шалот и розмарин. Готовьте, помешивая, 3-4 минуты, пока не выпарится полностью влага. Снимите с огня. Добавляйте постепенно масло, перемешивая до однородного состояния густой сметаны (если масло плохо тает, поставьте сковороду на медленный огонь). Вмешайте лимонный сок, добавьте соль и перец по вкусу.
Сразу же полейте соусом жареное филе лосося и подайте к столу.
Приятного аппетита!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Порекомендую приготовить рецепт как приготовить котлеты из фарша.

Воздушные котлеты

Размочить хлеб в небольшом количестве воды, добавить к нему фарш, яйца, лук и воду. Все это тщательно перемешать. Потом сформовать котлеты, обвалять в муке, обжарить с двух сторон. Затем налить в сковородку немного кипятка и закрыть крышкой. Тушить до готовности.

Продукты:

фарш говяжий 600 г
хлеб чёрный 0.35 буханки
луковицы 1 шт.
яйца 1 шт.
вода сколько уйдет
мука сколько уйдет
соль по вкусу
перец чёрный по вкусу

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!


Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.


Войти