Старый Мельник

Уха

В этой теме 15 сообщений

Уха простая и тройная :eda:

Никакое изысканное блюдо не сравнить с ароматной ухой из только что пойманной рыбы, сваренной здесь же, на костре. Лишь караси и лини не годятся для ухи — они пахнут тиной.
Рыбу для ухи очистите от чешуи, выпотрошите, удалите молоки и жабры, особенно у окуня (, чебака и сазана. Если этого не сделать, уха будет горькой и мутной. Крупную рыбу разрежьте на куски примерно по 100 граммов и сложите в ведро или котелок, не слишком переполняя посуду.
Закипевшую уху заправьте репчатым луком, лавровым листом, солью по вкусу и варите еще 20 минут на медленном огне.
Сваренную рыбу выньте, сложите в чистую посуду и накройте крышкой (если ее оставить в бульоне, он приобретет молочно-белый цвет, а сама рыба разбухнет). Бульон поперчите, добавьте нарезанный укроп, зеленый лук — и уха готова.
Если она окажется пересоленной, растворите в ней небольшой кусочек сахара, а если имеет горький привкус от раздавленного желчного пузыря, опустите в кипящую уху древесный уголек на несколько минут.
Для приготовления тройной ухи вымойте выпотрошенных ( но с чешуей!) ершей, окуней, чебаков, уклеек и доведите до кипения, а затем слейте бульон в другую посуду. В этом бульоне сварите таким же образом вторую и третью порции малоценной рыбы с добавлением репчатого лука, лаврового листа и соли, процедите отвар и отставьте на 20 минут, а затем в нем же варите крупную рыбу (леща, судака), нарезанную на куски по 100 граммов. Сваренную рыбу сложите в чистую посуду, а бульон поперчите, добавьте укроп и зеленый лук.
Хорошую рыбацкую уху можно приготовить и с добавлением картофеля и крупы — риса или пшена. Картофель нарежьте кусочками из расчета 50—100 граммов, а крупы кладите не больше чайной ложки на литр воды, чтобы уха не стала густой и невкусной. Не забудьте по готовности добавить в котелок рюмку водки. Лучше есть ее деревянной ложкой.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Нашел у себя в старых документах на старом компе......
И так мне захотелось на рыбалку с ночевкой....
............................... Уха тройная донская "три в одном" . На Дону все смешалось - все народы, народности, ну и , соответственно, кухни. Простой ухой друзей не удивишь...

Итак, что у нас есть. Мелочевка двух отрядов - окунеобразные - окуни, ерши, бычки, бершишки и тд.- карповые- плотвички,густерки, голавлики, речные карасики. Крупнячок - сазан, судак, крупный амур или толстолоб, щука, сомик, ну, а кому то бог пошлет и осетринки первой свежести.
Рассказывать как варить уху из окунеобразных ( тоесть можно только потрошить и удалить жабры), я не буду. Но именно эта рыба дает юшке как бы клейкость, тягучесть.
На этой юшке варим вторую уху - из карповых ( у мелочи удалять жабры - замучаешься - удалим головы), только надо брать рыбу не травяную, без зелени. Карповые дадут ухе сладость, нежность.
В этот бульон ( это еще не уха) кинем головку недочищенного лука. Честно говоря не люблю в ухе нарезанный лук - переваренный - слизь, а недоваренный еще хуже. Да можно бы добавить и шафрана, уха будет янтарной, но тогда зачем мы недочистили лук.
Пока лук варится, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще одну штуку... Я сказал чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим!
Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее один-два стаканчика для саламура и кладем картошку.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаешь их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками.
Черт возьми, чуть не забыли посолить. А посолить надо с маленьким пересолом - заберет картошка, рыба.
Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. Не забудте накрыть крышкой - и так уже соседей набежало. А одну картофелину оставить в ухе - пусть разваривается и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться, а добавлять работы врачам не надо). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского озимого, что б в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет - наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Перетерли и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюдо и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время!
Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем рюмку... Да не в себя!, а в уху! Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче.
А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать.
Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все!
А теперь накрываем стол.
Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в не большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по флотски - чумичка.
Рядом стоит блюдо с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками, ничего, вокруг же свои люди. Рядом казан с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед вами тарелка для вторых! блюд и большая, можно пивную, кружка. Из холодильника вытащены бутылки. Нет здесь неуместен Немиров с перцем, нужно что-то чистое, желательно помягче.
За стол, господа! Но сначала приготовимся. На тарелку положим пару картофелин, в кружку нальем юшки, посыпав ее мелко-мелко нарезанной зеленью, нальем рюмашку, выберем, смотрящий на тебя кусок рыбы. Макаем рыбу в саламур, и в рот. Господи, взрыв ощущений. Сладость и относительная прохлада рыбы борется с нестерпимым огнем перца и чеснока, на лбу сразу выступает пот, и вот этот огонь заливаем сначала холодом сорокоградусной, которая кажется водой, а затем, из кружки обволакивающей кислосладостью юшки. Вроде полегчало. Теперь можно и по второй, запить ее юшкой и заесть картошечкой... А может быть картошкой с саламуром, тогда и третья полетит соколом.
Не знаю, сколько такой ухи не варил, она еще никогда не оставалась, а то что водки всегда было МАЛО, это точно.
Ну вот и все, с уважением….

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Из карповых уху не варю.
Окуня потрошу, удаляю жабры, не чищу. Количество—половина кастрюли, можно больше. Когда закипит вода кладу рыбу, головку лука, перец горошком, соль. Варю 20-30 мин, за 5 мин до готовности ложу лаврушку и небольшой веник укропа. Пробовал, перед тем, как снять с огня, влить маленько спирта, особой разницы во вкусе не заметил. Даю ухе настояться, не вынимая рыбы. После того, как она остынет—в холодильник ( рыба в кастрюле). Если на природе, то настаивается мин 30. Уха не мутнеет, получается янтарного цвета. Картошку не кладу—это тогда будет суп. Помидоры у нас не растут.
Из налима то же получается светлая уха. Налима разделываю, удаляю жабры, голову отрезаю с грудными плавниками. По бедности добавляю окуней.
Из щуки уха потемней и со щучьим привкусом. У щуки удаляю и жабры и глаза.
Любой ухе всегда даю настояться, как можно дольше. Можно есть холодной, по моему даже вкусней. Обязательно поперчить черным молотым перцем, в тарелку, а не в котелок.
P.S. Если очень любите своих жен, после того, как уха настоялась, рыбу вынуть, удалить кости, и мясо в котелок.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Вот тут - рецепт ухи из судака, с добавлением раков.
Кстати, сайт посвящен кулинарии, так что можно еще чего интересного найти

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ТРОЙНАЯ УХА (с дымком ). :golod:
Улов делится на три части. В первой части - мелкая рыба. Ее используют для навара, в двух остальных - крупная: щука, окунь, лещ,густера. Рыба только (!) свежая.
В первой части - окуньки, ерши,мелочь. Их не нужно чистить, но выпотрошить - обязательно, даже самую мелкую,а у окуней еще и жабры удалить, иначе уха будет горчить, а вот головы оставляют. Особенно тщательно чистится и моется (изнутри) брюшко. Слизь с ершей не удаляется, она дает ухе тот самый "настоящий" вкус. Вообще, ёрш в уже - первая рыба, наиважнейшая, без него и уха не уха, а суп рыбный...
Бульон из первой части варится в течение 30 - 40 минут. Некоторые рекомендуют варить мелочь в марлевом мешочке, а можно просто в котелке, потом процеживать (бульон оставлять, кости-шкурки выбрасываешь, мясо, которое отслоилось - обратно в бульон).
С последующей, крупной рыбой, кладется разрезанная на 4-8 части крупная луковица, маленький кустик петрушки и/или сельдерея, соль. Можно положить несколько долек чеснока и морковку колечками (но лучше без них). Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне около 30 минут до того времени, как рыба начнет чуть-чуть развариваться. Рыбу вынимают из ухи, присаливают и подают на стол, а в котелок закладывается третья часть и вместе с нею - немного перца. Очень желательно положить в уху пузыри (они дают ухе особый вкус) и полоски жира.
Заправляет картофелем и крупой кто как хочет(некоторые не заправляют вовсе, я картошку кладу, а крупу не кладу), кладем примерно 3-4 крупных картофелины (нарезать четвертинками или половинками, чтоб крупно, чтоб не разваривалась и бульон не портила, просто сварилась, но помните, что в ухе главное - рыба, а не картофель, смотрите сами по улову, не картофельную похлёбку варите), желательно добавить ложку-две сливочного масла ( настоятельно рекомендую!), можно под конец варки добавить 1-2 яйца (разбить,размешать и влить,помешивая , в уху ). Крупу, мне кажется, добавляют от нищеты при малом улове и многих едоках, обычно это перловка или пшенка, для наполнения, если добавляете крупу, картошку режьте мельче (только это не уха уже, в ухе кроме рыбы и специй должны быть только вода и воздух).
Совет: лавровый лист, петрушка, укроп имеют сильные запахи, поэтому класть их в уху нужно в очень ограниченных количествах. Их и остальные специи по желанию кладут понемногу и в конце варки.
Совет: уху на сильном огне не варят, дело неспешное, огонь держим слабый, иначе весь бульон повыкипит, одна вода останется...
Традиции (на любителя): в самом конце варки выплеснуть в котелок грамм 50-100 водки (желательно), притушить в ухе головёшку (помешать ей вместо ложки минут 3-5), это придаёт ухе особый запах и привкус "дымка"
Последний совет: уха должна постоять, хоть полчасика, хорошая уха после этого вкуснее. :eda: :drink1:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Не совсем уха,но близка к этому! Берем сига,грамм так 500-800(на 2 человека),режим филе,голову и хребет бросаем в кастрюлю,и делаем в течении 30 минут бульон,в это время чистим морковку,картошку и лук(лука много).Через 30 минут,убираем голову и хребет,добавляем:филе сига,морковку,картошку,лук,соль,перец по вкусу и лавровый лист,петрушку.И ещё варим 30 минут.И подаем на стол.Сметану лучше не добавлять,но это дело вкуса. Приятного аппетита.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Кто-либо из нас в уху яблоки (антоновку) добавляет? Вот если разрезать на 2 части, например, яблочко? Кислинка то 100% будет!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Рыбник
В кипящую воду всыпать перловую или пшенную крупу, несколько разрезанных пополам луковиц, перец горошек, через 10-15 мин бульон посолить и покласть крупно нарезанный картофель, еще через 10-15 мин заложить вычищенную и порезанную крупно рыбу, главное не дать рыбе развариться, перед окончанием варки добавить лавровый лист.

Уха на ниточках
У нас народ северный и суровый, отчасти и лентяи, бруснику и клюкву собирают комбайнами, не нагибаясь, малину просто трясут, даже грибы собирают грибокосилками, лень наклониться им, а еще и уху на нитках делают, чтоб кости не выбирать.
Рыбу почистить, выпотрошить, обрезать хвост и плавники, взять крепкую суровую нить и один конец нити привязать под жабры, на другой конец нити привязать палочку. Рыбу опустить в воду, а палочку положить на край котелка и варить пока мякоть не отделится от костей, потом кости выбрасываем за палочку. Такую уху у нас делают чисто из рыбы, добавляя туда только лук и соль, можно перец горошком.
Попробуйте,приятного всем аппетита! giri05019.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Мой муж приносит щуку, из нее получается самая вкусная уха!!!!!
Домашняя уха из щуки по-рыбацки
Приготовление:

Рецепт ухи из щуки совсем несложен, а получившееся янтарное чудо не стыдно подать и на праздничный стол. Уха из щуки, да еще с традиционными русскими пирогами, придется по вкусу самому требовательному гурману.
Щуку выпотрошить, удалить жабры, залить холодной водой, добавить петрушку и лук и варить при слабом кипении от 1 ч до 1 ч 20 мин, периодически снимая пену. Когда бульон будет готов, процедить его и осветлить яичными белками, смешанными с холодным бульоном. Посолить и варить при слабом кипении 20-30 мин. Процедить еще раз. Перед подачей в уху положить сливочное масло и посыпать зеленью.
Настоящая русская уха из щуки подается с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Ингредиенты:
щука 700 г
яйца 3 шт
корень петрушки 1 шт
луковицы 1 шт
вода 2.5 л
масло сливочное 50 г
соль по вкусу

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Цитата(Рыболовка @ 8.1.2011, 16:25)
Мой муж приносит щуку, из нее получается самая вкусная уха!!!!!
Домашняя уха из щуки по-рыбацки
Приготовление:

Рецепт ухи из щуки совсем несложен, а получившееся янтарное чудо не стыдно подать и на праздничный стол. Уха из щуки, да еще с традиционными русскими пирогами, придется по вкусу самому требовательному гурману.
Щуку выпотрошить, удалить жабры, залить холодной водой, добавить петрушку и лук и варить при слабом кипении от 1 ч до 1 ч 20 мин, периодически снимая пену. Когда бульон будет готов, процедить его и осветлить яичными белками, смешанными с холодным бульоном. Посолить и варить при слабом кипении 20-30 мин. Процедить еще раз. Перед подачей в уху положить сливочное масло и посыпать зеленью.
Настоящая русская уха из щуки подается с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Ингредиенты:
щука 700 г
яйца 3 шт
корень петрушки 1 шт
луковицы 1 шт
вода 2.5 л
масло сливочное 50 г
соль по вкусу

Вот теперь вкусняшка!!! Аж слюнки потекли. cook.gif i07002.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
В эти праздники ловил рыбу. Приличной рыбы особо не попадалось. На двух лунках достали ерши.
Решил половить на уху. Поймал штук 40. Половина из них примерно 150 мм.
Уха получилась чудненькая!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Как Вам понравится такая уха рецепт приготовления
В кипящий бульон положите мелко нарезанные морковь, картофель, лук, корень петрушки и варите 20–25 минут на среднем огне. Опустите куски рыбы, добавьте перец, лавровый лист и посолите. Перед подачей заправьте сливочным маслом. Сливочное масло смешайте с рубленой петрушкой или укропом и лимонным соком. К ухе предложите расстегаи с мясом и яйцом.
Для бульона рыбные отходы залейте холодной водой и варите 20–25 минут. Периодически снимайте накипь. Готовый бульон процедите через сито.
Ингредиенты:
хек 350 г
лук репчатый по вкусу
картофель 3 шт
морковь по вкусу
масло сливочное 4 ст. ложка
корень петрушки по вкусу
зелень петрушки по вкусу
перец душистый по вкусу
лавровый лист по вкусу
соль 1 щепотка
сок лимона 3 ст. ложка

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Гляньте у меня классный рецепт, моя уха из судака.


Уха из судака


Ароматную и наваристую уху из филе судака приготовить совсем несложно благодаря этому рецепту.

Продукты
рыба 600 г
вода 1.5 л
картофель 3-4 шт.
морковь 1 шт.
лук 1 шт.
корень петрушки с зеленью 1 шт.
лавровый лист по вкусу
перец чёрный 2-3 горошины
соль по вкусу


Из филе судака (с кожей и реберными костями) приготовить бульон (залить рыбу холодной водой, довести до кипения на небольшом огне, снять пену и варить 20-30 минут). Бульон процедить.

Морковь нарезать и поджарить на сливочном масле.

В процеженный бульон добавить поджаренную морковь, картофель, лук, корень петрушки и варить на слабом огне. Положить перец, лавровый лист, заправить сливочным маслом и варить уху из судака до готовности картофеля.

Перед подачей на стол в тарелку ухи из судака положить кусочки рыбы и посыпать зеленью.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Рекомендую приготовить - вареная рыба с картофелем и шпигом
Это блюдо, чрезвычайно распространенное в Америке, готовится из любой рыбы. Свиное сало нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный ломтиками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 мин. на слабом огне. После этого подготовленную нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Продукты
рыба с костью 750 г
лук 100 г
шпик (шпиг, шпек) 100 г
или сало свиное соленое 100 г
картофель 800 г

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Как сварить рыбный суп из щуки

У меня была свежая рыба весом, примерно, 500 грамм.

Чистим щуку. Для этого сначала ножом счищаем чешую. При удалении чешуи выделяется много слизи и рыба становится очень скользкая, поэтому, держите рыбку крепче.

После внешней очистки, удаляются внутренности, и отрезается голова. Чтобы уха была наваристой, голову также варят, но перед тем как заложить ее в кипяток, нужно обязательно удалить жабры. Как это сделать, можно узнать из видео, представленных в сети Интернет. При вырезании жабр будьте осторожны, так как на них у щуки тоже имеются острые шипы, которые могут легко повредить ваши руки.

Разрезаем рыбу на порционные кусочки шириной 4-5 сантиметров.

Уха из щуки

На огонь ставим кастрюлю с 1,5 литрами воды и дожидаемся ее закипания. Закладываем куски рыбы в кастрюлю, дожидаемся очередного закипания и уменьшаем огонь до среднего. Солим воду. Варим щуку 20 минут.

 

Уха из щуки

Совет: Чтобы бульон оставался прозрачным, нужно чтобы рыба в кастрюле сильно не кипела, а как бы томилась.

Не забываем убрать образовавшуюся пенку.

Уха из щуки

Половину крупной луковицы, или одну среднюю, режем мелким кубиком.

Уха из щуки

Морковь трем на крупной терке. Я, для красоты, натерла ее на терке для корейской моркови.

Уха из щуки

Картофель, 2 штуки среднего размера, чистим и режем небольшими кубиками.

Уха из щуки

После того как рыба сварится, достаем ее шумовкой на отдельное блюдо. Делать это нужно осторожно, чтобы она не развалилась.

Уха из щуки

Рыбный бульон я всегда процеживаю, чтобы он был более прозрачным и там не остались мелкие косточки. Кастрюлю ополаскиваю и снова заливаю в нее процеженный рыбный бульон. Так как во время варки щуки вода частично испарилась, в кастрюлю необходимо добавить чистую воду до исходного количества.

 

Доводим бульон до кипения и опускаем в него нарезанные овощи. Когда готовят уху, лук и морковь предварительно не обжаривают.

Уха из щуки

Из специй добавляем только перец черный горошком (5 штук) и лавровый лист.

Уха из щуки

Щучью голову выкидываем. Мясо можно оставить целыми кусками или разобрать на филе.

Уха из щуки

Овощи варят до мягкости, примерно, 20 минут.

В тарелки выкладывают куски рыбы или филе, и заливают бульоном с овощами. Очень уместно будет если уха из щуки будет посыпана зеленым луком.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!


Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.


Войти